中央廚房風頭正盛。近年來我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比在不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查的近200家大型餐飲企業(yè)中，截至2021年，一半受調(diào)查企業(yè)已自建中央廚房。中央廚房作為預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，是當前千億元市場規(guī)模的預制菜產(chǎn)業(yè)升級、促進的重要抓手。
但是，目前中央廚房仍處于發(fā)展階段，餐飲企業(yè)對中央廚房的認識和管理經(jīng)驗不足，在建設中央廚房時出現(xiàn)盲目建設、重復建設等問題，導致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理、產(chǎn)能不匹配、設施設備配置不合理、經(jīng)營管理尚需進一步規(guī)范等問題。
2022年7月19日，國家標準化管理委員會印發(fā)《關于下達2022年第二批推薦性國家標準計劃及相關標準外文版計劃的通知》（國標委發(fā)【2022】22號），本批推薦性國家標準計劃共計478項，其中由全國飲食服務業(yè)標準化技術(shù)委員會(TC214)歸口并執(zhí)行的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》《綠色外賣管理規(guī)范》三項推薦性國家標準正式獲批立項。
記者從中國飯店協(xié)會了解到，《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學等單位申報，兩項標準的同時立項，將為我國中央廚房硬件和管理雙標準化提供依據(jù)。
中國飯店協(xié)會會長陳新華表示，本次立項的《中央廚房 建設要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》兩個國標計劃，將針對企業(yè)在建設中央廚房時遇到盲目建設、運營能力不足、管理低效等問題進行規(guī)范。《中央廚房 建設要求》將以合理規(guī)范、標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針，對中央廚房提出建設要求?！吨醒霃N房 運營管理規(guī)范》將以標準化、節(jié)約環(huán)保、高效集約、安全可追溯為通用方針，指導餐飲企業(yè)進行中央廚房的運營管理。這兩項標準將為中央廚房綠色化、集約化、智能化發(fā)展提供標準規(guī)范，著力推動餐飲行業(yè)健康、高質(zhì)量發(fā)展。
值得一提的是，兩項中央廚房和綠色外賣國家標準在制定時均注重了糧食節(jié)約、食品安全和環(huán)保減塑。專家組針對《反食品浪費法》中的“餐飲服務經(jīng)營者可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理”要求，結(jié)合中央廚房特點提出節(jié)約環(huán)保、安全可追溯兩項方針，在中央廚房標準中將要求企業(yè)加強節(jié)約意識，建立溯源體系，通過規(guī)?；瘉斫档统杀?、提高食品原料的利用率，減少食品浪費。
（來源：中國食品安全網(wǎng)）
