為探索餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理模式，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督,促進(jìn)餐飲服務(wù)單位誠信自律經(jīng)營,將餐飲服務(wù)單位食品加工操作過程展示給消費(fèi)者,在食品安全社會(huì)共治方面探索一條有效途徑,不斷提升全省餐飲服務(wù)食品安全保障水平，促進(jìn)全省餐飲服務(wù)業(yè)健康發(fā)展，根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局工作要求，省局決定在全省推行餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工程，特制定本方案。
一、總體目標(biāo)
認(rèn)真貫徹黨的十八大精神，以保障人民群眾飲食安全為目標(biāo)，以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲食品安全社會(huì)管理為手段，以“明廚亮灶、陽光操作”為主線，打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái),力爭(zhēng)通過五年時(shí)間，全省餐飲服務(wù)單位全面完成“明廚亮灶”工作。2015年開展試點(diǎn)工作，全省各地開展各業(yè)態(tài)的試點(diǎn)工作，并重點(diǎn)推進(jìn)城區(qū)學(xué)校食堂、火鍋連鎖企業(yè)的“明廚亮灶”工作。2016年逐步推廣實(shí)施，基本完成城區(qū)學(xué)校食堂、特大型、大型餐館的“明廚亮灶”工作，其他業(yè)態(tài)餐飲服務(wù)單位總數(shù)的30%完成“明廚亮灶”工作。2017年加快推進(jìn)實(shí)施，全省60%的餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”工作。2018年，全省80%的餐飲服務(wù)單位完成“明廚亮灶”工作。2019年，全省餐飲服務(wù)單位全面完成“明廚亮灶”工作。
二、工作原則
“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則：
一是政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的原則；
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；
三是先易后難、分類實(shí)施的原則。
三、工作內(nèi)容
通過實(shí)施“明廚亮灶”工程，促使餐飲服務(wù)單位采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將食品加工制作的關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)進(jìn)行展示，讓消費(fèi)者享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，實(shí)現(xiàn)陽光操作、透明化管理。實(shí)施“明廚亮灶”，主要采取三種形式：
(一)“透明廚房”形式。餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（二）“隔斷廚房”形式。餐飲服務(wù)單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場(chǎng)所隔開，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（三）“視頻廚房”形式。餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
餐飲服務(wù)單位在實(shí)施過程中可根據(jù)業(yè)態(tài)、廚房位置及布局等實(shí)際情況的不同采取不同模式，可以采取其中一種形式，也可以把幾種形式組合到一起實(shí)施。
四、工作要求
（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，周密部署。開展“明廚亮灶”活動(dòng)是今年國家總局部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要高度重視，成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，統(tǒng)一組織，穩(wěn)步推進(jìn)“明廚亮灶”工程；要制定工作方案，進(jìn)行周密部署，強(qiáng)化責(zé)任落實(shí)；要結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，制定切實(shí)可行的工作目標(biāo)，分階段、有計(jì)劃加以實(shí)施；要采取有力的措施，廣泛動(dòng)員各類餐飲服務(wù)單位迅速投入活動(dòng)中去；要對(duì)活動(dòng)中廣大人民群眾反映的問題進(jìn)行認(rèn)真梳理，加以整改，不斷提高全省的餐飲服務(wù)食品安全水平。各市（州）食品藥品監(jiān)管局應(yīng)于2015年5月25日前將開展“明廚亮灶”活動(dòng)實(shí)施方案報(bào)送省局。
（二）結(jié)合許可，引導(dǎo)實(shí)施。國家總局將把“明廚亮灶”要求納入《食品經(jīng)營許可審查通則》，作為對(duì)餐飲服務(wù)許可的硬性條件。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要把實(shí)施“明廚亮灶”工程與餐飲服務(wù)許可工作相結(jié)合，對(duì)新開辦的餐飲服務(wù)單位，要提前介入指導(dǎo)，督促其優(yōu)化場(chǎng)所布局，達(dá)到“明廚亮灶”的要求；對(duì)換證的餐飲服務(wù)單位，要本著分級(jí)分類、因地制宜的原則，根據(jù)餐飲服務(wù)單位的業(yè)態(tài)、經(jīng)濟(jì)實(shí)力、廚房位置及布局等，提出“明廚亮灶”改造意見，引導(dǎo)其利用換證改造時(shí)機(jī)進(jìn)行“明廚亮灶”建設(shè)。
（三）廣泛宣傳，營造氛圍。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要廣泛宣傳，營造氛圍，為“明廚亮灶”工程的順利開展夯實(shí)群眾基礎(chǔ)。一要宣傳“明廚亮灶”活動(dòng)的重要意義，動(dòng)員廣大人民群眾積極參與，通過“明廚亮灶”活動(dòng)實(shí)現(xiàn)群眾監(jiān)督的權(quán)力；二要?jiǎng)訂T餐飲服務(wù)單位全面參與，注重從思想認(rèn)識(shí)著手，引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位依法經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營；三要利用各種媒體宣傳開展“明廚亮灶”活動(dòng)措施和成效，使“明廚亮灶”活動(dòng)深入人心。四要積極發(fā)揮鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道辦事處）、社區(qū)等基層組織和餐飲協(xié)會(huì)等民間組織的作用，借助當(dāng)?shù)貏?chuàng)建衛(wèi)生城市、文明城市、旅游城市等活動(dòng)平臺(tái)，促進(jìn)“明廚亮灶”活動(dòng)的深入開展。
（四）典型示范，注重實(shí)效。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要選擇不同業(yè)態(tài)、類型的餐飲服務(wù)單位示范先行，指導(dǎo)其按照要求完成“明廚亮灶”建設(shè)工作。通過抓重點(diǎn)、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用，并適時(shí)召開現(xiàn)場(chǎng)觀摩會(huì)，學(xué)習(xí)交流，推廣經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行典型引路。要以適當(dāng)形式對(duì)“明廚亮灶”實(shí)施較好的餐飲服務(wù)單位進(jìn)行宣傳和鼓勵(lì)，調(diào)動(dòng)餐飲服務(wù)單位的積極性和主動(dòng)性，推動(dòng)“明廚亮灶”工程規(guī)范有序開展。
（五）強(qiáng)化督導(dǎo)，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。省局制訂了《四川省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（見附件1），各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)開展“明廚亮灶”工程的監(jiān)督檢查，確保有序推進(jìn)。要積極探索、不斷完善開展“明廚亮灶”工程、加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)管理的有效措施，逐步形成政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、群眾參與相結(jié)合的工作機(jī)制。省局將把“明廚亮灶”活動(dòng)開展情況作為2015年度重點(diǎn)工作列入目標(biāo)和績效考核項(xiàng)目進(jìn)行考核，各地應(yīng)按照要求完成目標(biāo)任務(wù)。各市州食品藥品監(jiān)管局應(yīng)于2015年7月1日前和11月1日前分別報(bào)送“明廚亮灶”工程階段工作總結(jié)和2015年“明廚亮灶”工程全年工作總結(jié)，并附本地實(shí)施“明廚亮灶”工作進(jìn)展情況統(tǒng)計(jì)表（見附件2）。
聯(lián)系人：李建強(qiáng)聯(lián)系電話：028-86633831
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附件1
四川省餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（試行）
一、“明廚亮灶”，是指餐飲服務(wù)單位為讓消費(fèi)者享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，通過采用透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、視頻顯示、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式方法，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)進(jìn)行展示的加工制作方式。
二、“明廚亮灶”建設(shè)遵循“政府引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”的原則。
三、本標(biāo)準(zhǔn)適用于四川省行政區(qū)域內(nèi)的餐飲服務(wù)提供者。
四、“明廚亮灶”主要分為“透明廚房”、“隔斷廚房”和“視頻廚房”三種展現(xiàn)形式。
(一)“透明廚房”，是指餐飲服務(wù)單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)或設(shè)置參觀窗口等方式方法，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（二）“隔斷廚房”，是指餐飲服務(wù)單位采取隔斷矮墻（柜）將操作間與就餐場(chǎng)所隔開，使消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
（三）“視頻廚房”，是指餐飲服務(wù)單位在食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現(xiàn)形式。
五、餐飲服務(wù)單位在實(shí)施過程中根據(jù)自身實(shí)際情況采取不同展示方式，展示方式可單獨(dú)或綜合使用。
六、公開展示的關(guān)鍵部位包括食品粗加工間（區(qū)）、烹飪間(區(qū))、專間、專用操作場(chǎng)所、清洗消毒間(區(qū))、食品庫房等。
公開展示的重要環(huán)節(jié)包括原料清洗、切配、烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具洗消等。
餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”工程至少應(yīng)展示包含烹飪操作在內(nèi)的兩個(gè)關(guān)鍵部位或重要環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)展示更多的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)。
七、餐飲服務(wù)單位采用“透明廚房”展示方式的，應(yīng)盡量采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)展示，不宜設(shè)置透明玻璃窗(或玻璃幕墻)的，可設(shè)置1個(gè)或多個(gè)透明參觀窗口，以滿足消費(fèi)者觀看關(guān)鍵部位和環(huán)節(jié)加工制作過程的要求。
餐飲服務(wù)單位采用“隔斷廚房”展示方式的，其隔斷矮墻（柜）高度不得低于1.2米高于1.5米，可加裝透明防塵設(shè)施。
餐飲服務(wù)單位采用“視頻廚房”展示方式的，應(yīng)將關(guān)鍵部位、重要環(huán)節(jié)，通過實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)畫面全面清晰展示。顯示屏應(yīng)設(shè)置在就餐場(chǎng)所顯著位置，鼓勵(lì)采用40英寸以上的顯示屏。
八、鼓勵(lì)利用互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)，將餐飲服務(wù)單位展示的動(dòng)態(tài)畫面接入電子監(jiān)管信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)群眾在線查詢，監(jiān)管部門遠(yuǎn)程監(jiān)控，提高監(jiān)管效能。
九、改造完成“明廚亮灶”的餐飲服務(wù)單位應(yīng)在就餐場(chǎng)所顯著位置或顯示屏上方張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請(qǐng)您監(jiān)督”等提示語。
十、餐飲服務(wù)單位在日常經(jīng)營活動(dòng)中，要加強(qiáng)視頻展示設(shè)備設(shè)施的管理和維護(hù)，確保正常使用和運(yùn)轉(zhuǎn)。
附件2
“明廚亮灶”工作進(jìn)展情況統(tǒng)計(jì)表
市州局（蓋章）：填報(bào)時(shí)間： 年月日
填報(bào)人：聯(lián)系電話：
注：展示形式欄，如餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”采取了多種展示形式，應(yīng)以該單位的一種主要展示形式歸類填寫。
轉(zhuǎn)載自四川省食品藥品監(jiān)督管理局2015-08-20版
